Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
Il gastronomo moderno
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne disconoscerne l'utilità, sarebbe un'eresia, poichè l'uso di esso s'è talmente stabilito nelle abitudini dell'odierno servizio di tavola, che riesce difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.
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Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne
V'è chi fa risalire la sua origine ai tempi degl'antichi egizi, ai cinesi, e v'è chi vuol vederne traccia nei festini romani. Più verosimile sembra tuttavia che l'origine del «Menu» risalga al 1541, poichè
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V'è chi fa risalire la sua origine ai tempi degl'antichi egizi, ai cinesi, e v'è chi vuol vederne traccia nei festini romani. Più verosimile sembra
L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle ricerche e dalle discussioni sull'esatta sua origine, perchè non va confuso il moderno «Menu» (du déjeuner ou dîner) con l'elenco usuale delle vivande disponibili (carte des mets, carte du jour).
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L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle
è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
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è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg
Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
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giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura
Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»
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preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»
La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
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La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti
Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle regole a cui è difficile di sottrarsi, senz'urtare con abitudini generalmente accettate e compendiate brevemente nella disposizione seguente:
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Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle regole a cui è difficile di sottrarsi, senz'urtare con abitudini generalmente accettate e
Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti freddi (hors-d'oeuvre froids; huîtres, caviars- jambon, melon, fruits frappés, beurre) e servire dopo la zuppa gli antipasti caldi, detti di cucina (hors d'oeuvre chauds: huîtres frites, coquilles, oeufs aux anchois, crevettes, bouchées etc.).
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Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti
L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante prologo d'ogni mensa. Pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott'aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
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L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una
Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore e ne aumenta la sua stima per l'anfitrione o per la casa che lo ospita.
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Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore
Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
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, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
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Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
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L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande
È d'obbligo la maiuscola nei sostantivi e nelle parole che trovansi in capo ad una dicitura, nonchè per i nomi propri: Homards à la Borgia, per i nomi di città: Pâté de Strasbourg, di paesi: Truffes du Piemont, à la Périgord, Chapons du Mans, di feste: Pouding de Noël, Oeufs de Pâques, di santi: Chevreuil à la St. Hubert, di fiumi e di laghi: Saumon du Rhin, Truite du Leman, nonchè per i nomi delle acque minerali e per i vini: Carotes à la Vichy, Punch au Cliquot, Filet de boeuf au Barolo, au Madère.
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È d'obbligo la maiuscola nei sostantivi e nelle parole che trovansi in capo ad una dicitura, nonchè per i nomi propri: Homards à la Borgia, per i
Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l'Impériale, à l'Amirale, à l'Archiduc, come: à la reine, a l'impériale, à l'impératrice, à l'amirale etc.
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Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l
Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si voglia adoperarla. Se essa si riferisce al primo sostantivo per descriverne lo scopo contenente, si scriverà: à, come: tasse à café, verre à Champagne, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale, mentre si dovrà sostituire l'à con de per descrivere il contenuto, come: verre d'eau, tasse de thé, assiette de soupe.
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Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno recenti e specialmente nei «Dîners à l'ambigu» (vedi Menus) e per il servizio di buffet.
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Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve anche come abbreviazione di: à la manière de, à la mode, à la façon de, come: Potage à la russe, Boeuf à la fermière, à la napolitaine, Poulet à la Marengo etc.
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À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve
Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.
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Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
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Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
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, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à
GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des gourmands, nonchè il Manuel des amphitrions.
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GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des
SALANGA — rondine delle Indie Orientali, il cui nido è ricercato dai cinesi e dai buongustai - Nido di rondine o nido di salanga (vedi: Nid d'hirondelles).
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SALANGA — rondine delle Indie Orientali, il cui nido è ricercato dai cinesi e dai buongustai - Nido di rondine o nido di salanga (vedi: Nid d
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
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. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al
Accademia della crusca